Очередная статья: Спирные напитки: Вино

[Rikami Shim]

Вино (лат. vinum, в отложительном падеже — vino) — алкогольный напиток (крепость 9—20 %.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

История виноделия:
Трудно представить себе цивилизацию (кроме разве что мусульманской), которая могла бы существовать без разного рода напитков, оживляющих беседу за трапезой, поднимающих дух в битве, разжигающих огонь любви наедине...

История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине... Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда. Еще в третичный период, когда появились предки современных платанов и дубов, тополей и пальм, появилось и семейство так называемых ампельных (от греческого слова ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград сильно отличался от своего потомка. Археологические находки свидетельствуют о том, что виноградарством занимались 5 - 7 тыс. лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии.

Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.
Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи.

Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов.
Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад.
Технология виноделия:
Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.
При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.
С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.
Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку, а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.
Таковы основные технологические процессы производства вин.

Классификация вин:
Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.
Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.
По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.
Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.
По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.
К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Аромат и вкус вина:
Аромат вина - характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различные происхождение: ароматические вещества винограда, продукты спиртового брожения, вещества, образующиеся при выдержке.

Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина. Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и другие веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином. Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. При выдержке вина с доступом кислорода образуется букет бочковой выдержки. При выдержке без доступа кислорода образуется букет бутылочной выдержки.
Выделяют следующие основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.
Вкус вина определяется как нелетучими, так и нелетучих веществами. Основными вкусовыми признаками являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Спиртуозность определяется содержанием этилового спирта и характеризуется степенью жгучести вкуса.
Кислотность обусловлена наличием различных кислот, прежде всего винной, яблочной, молочной и лимонной. Свежим называют вино с умеренной приятной кислотностью, плоским - с недостаточной кислотностью.
Сладость вина зависит от концентрации сахаров. Некоторую сладость придает глицерин. Сладость вина определяется положительно как легкая, гармоничная, благородная, медовая; отрицательно как слащавая, приторная.
Терпкость вину придает в основном энотаннин. Его количество вносит важный вклад в общую экстрактивность вина. Это один из главных вкусовых признаков вина. Терпкий вкус вина определяется положительно как мягкий, бархатистый, терпковатый, отрицательно как жидкий, пустой, водянистый (недостаток терпкости); вяжущий (вызывает сжимание десен, языка, неба); терпкий (у молодых красных вин), грубый (избыток терпкости дубильных веществ кожицы, семян и гребней винограда); жесткий вкус имеют в целом качественные вина, имеющие избыток энотаннина.

Употребление вина:
Из чего же пьют вино? Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; верхняя часть бокалов для портвейна по традиции выполняется из зеленого или синего стекла, для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые, без украшений бокалы небольшой вместимости различной формы. Для крепленых вин используют рюмки, суженные кверху; для мадеры и хереса - рюмки с суженным цилиндрическим венцом, так называемые мадерные, емкостью 75 мл.; для белого вина применяются рюмки из цветного стекла емкостью около 100 мл.; для красных сухих вин используют большие лафитные рюмки, около 125 мл.; конические рюмки предназначены для десертных и ликерных вин. Из фужеров пьют сухие вина и шампанское.
Белого вина принято наливать не более 3/4 бокала, красного - 2/3 бокала. Бутылки с выдержанными и марочными винами не взбалтывают и вина обычно наливают не более 1/3 бокала. Белые вина подают охлажденными до 6-8° C, высококачественные белые вина - до 4-6° C.
Розовые вина охлаждают до 8-12° С.
Столовые красные вина подают комнатной температуры или немного подогревают. В XIX веке было принято подогревать их до более высокой температуры.
Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18-20° С, бургундское - при температуре 15-16° C. Легкие красные вина должны быть охлаждены сильнее плотных.
Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10-12° C.
Эльзасские, ликерные, шипучие вина должны быть охлаждены до 5-7° C.
Херес и мадеру подают при комнатной температуре или подогревают на 4-5° C.
Десертные вина обычно подают при комнатной температуре, но некоторые из них лучше пить охлажденными

Применение виноградных вин в медицинских целях известно со времен античности. В Древней Греции вино использовали как антисептическое средство. Гиппократ употреблял вино наружно для лечения ревматизма. Римляне считали, что натуральное вино возбуждает аппетит, улучшает сон, укрепляет организм.
Современные исследования показали, что вино действительно оказывает укрепляющее действие на человеческий организм, повышает иммунитет и тонус организма, обладает выраженными антибактериальными свойствами, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке. Оно обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами; выводит токсины и нормализует обмен веществ.
Вино препятствует развитию атеросклероза, его ценное свойство - способность понижать содержание холестерина.
Выяснилось, что в странах, где пьют много натурального виноградного вина, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже. Содержащиеся в вине полифенолы полезны как профилактическое средство от многих заболеваний: обладая мощным антиокислительным действием, они блокируют свободные радикалы, образующиеся в повышенных количествах при курении, действии ультрафиолетовых лучей и радиации, чрезмерной физической нагрузке и во многих других случаях. Полифенолы способствуют замедлению старения клеток и предотвращают возникновение онкологических заболеваний.
При расстройствах и болезнях желудочно-кишечного тракта полезны красные вина с большим содержанием дубильных веществ.
Вино препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня.
Наконец, вино - превосходное антистрессовое средство.
Чтобы вино приносило пользу, следует знать, в каких количествах его употреблять. Специалисты считают, что норма потребления вина составляет один-два бокала, выпиваемых во время еды. Для взрослого здорового мужчины норма регулярного употребления сухого вина составляет 300-350 мл. в день, для женщины - 150-200 мл.

Но помните: Злоупотребление приводит к алкоголизму!!!

@темы: Статьи